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FRIGORIFICOS DE FRUTAS Y CAMARAS DE FRIO

FRIGORIFICOS DE FRUTAS Y CAMARAS DE FRIO EQUIPOS FABRICADOS A LA MEDIDA EN FREON O AMONIACO

DISTRUBICION DE AIRE UNIFORME SOBRE TODA LA CAMARA FRIGORIFICA

TERMET DESARROLLA Y CALCULA EN BASE A LA CARGA TERMICA LA CAPACIDAD DEL EQUIPO FRIGORIFICO ADECUADO PARA CADA APLICACION

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La producción de frutas aumenta en el país todos los años debido a la incorporación de nuevas zonas destinadas a la plantación de las diversas especies (manzanas, peras, uvas, etc) al mayor rendimiento y desarrollo de las ya existentes y por el perfeccionamiento de los métodos de cultivo.
Todo ello conduce a una racional y científica explotación frutícola que sin duda se acrecentará aún más en los próximos años

EVOLUCIÓN CONTROLADA

Es un hecho comprobado que en numerosas ocasiones que la fruta conservada mediante el frío, no reúne las condiciones que acrediten su calidad y valor comercial, lo que hace que con frecuencia se atribuya a dicho agente el fracaso del sistema.
En realidad si la conservación de la fruta en cámaras frías no rinde en todos los casos los resultados esperados, ello se debe a que no se cumple en forma estricta las normas establecidas para los distintos procesos, desde el momento de la cosecha de la fruta hasta su entrega.
Una acción frigorífica eficaz debe estar basada en estos tres puntos fundamentales: producto sano, refrigeración inmediata y frío continuo. La experiencia indica, sin embargo, que todo esfuerzo resulta inútil si no se logra el perfecto encadenamiento de los procesos con la máxima precisión, a fin de que no se produzca la menor interrupción en la evolución controlada del fruto.

PRODUCTO SANO

Como primer concepto debe dejarse perfectamente establecido que “el frío devuelve lo que ha recibido”.De ello se deduce que no mejora la calidad del producto, sino que lo mantiene y protege hasta su salida de las cámaras.
Por lo dicho se comprenderá la importancia que tiene la colocación de un producto tan sensible como la fruta bajo la acción del frío. No debe mostrar signos de deterioro que afecten su apariencia. Además su estado sanitario tiene que ser perfecto, por lo que se hace indispensable evitar los serios riesgos que entraña la presencia de parásitos animales o vegetales en el fruto. El peligro no sólo reside en la unidad dañada, sino en la contaminación que puede originar en la totalidad de los productos sanos conservados en las cámaras frías.
La fruta con lesiones es muy vulnerable a la invasión de gérmenes a través de sus grietas. En esas condiciones el proceso de putrefacción puede precipitarse en forma muy rápida e interrumpida.
Para obtener un producto que reúna las máximas garantías para su venta al consumidor, aquél que deberá ser recolectado, elaborado y embalado en condiciones de higiene, al fin de reducir al mínimo las infecciones microbianas.

La aplicación posterior del frío evitará la multiplicación de las bacterias, pero no llegará a eliminarlas si no se procede a una cuidadosa esterilización.
Este punto es de vital importancia y no se puede hablar de los beneficios del frío en forma aislada, si no se parte de esta premisa fundamental: iniciar el proceso con frutos que estén en perfectas condiciones.

CORRECTO GRADO DE MADUREZ

Se entiende por esto, el estado optimo del fruto cuando una vez extraído del árbol y sin que haya alcanzado todavía su grado de madurez absoluta se haya en condiciones de completar su ciclo evolutivo en períodos de tiempo preestablecidos.
Conviene señalar que el período oportuno de recolección de cualquier tipo de fruta está íntimamente ligado a su madurez comercial. Por ello se entiende el momento propicio de la cosecha, ya sea con fines de consumo rápido en los mercados locales o con destino a la exportación. En este último caso su comercialización se prolonga a un período que llega hasta los seis meses aproximadamente.
Si el fruto se recolecta mucho antes de haber alcanzado un correcto punto de madurez , existe el peligro que durante el período de conservación en cámaras aparezca manchas pardas en su piel. En tales condiciones su tendencia a la contracción ofrece índices elevados. Por el contrario si la cosecha tiene lugar una vez transcurrido el período optimo de maduración lo más probable es que un gran porcentaje de la producción se encuentra en condiciones de incipiente putrefacción.

Los actuales métodos físicos y químicos no ofrecen garantías absolutas en cuanto al grado exacto de madurez del fruto, pero sí prestan una valiosa ayuda toda vez que su aplicación cuenta con el asesoramiento de expertos en fruticultura

PREENFRIAMIENTO RÁPIDO

Por lo general se le asigna un papel preponderante al valor de la temperatura de régimen en las cámaras de conservación, tanto en los cálculos térmicos al efectuarse el anteproyecto como en los medios prácticos para lograrla.
En cambio solo se le da una relativa importancia a la temperatura que deben tener los productos en el momento que ingresan en la cámara de almacenamiento.
Esta temperatura de entrada es de fundamental importancia y deberá ser lo mas aproximada posible al valor en que posteriormente serán conservados los frutos. Lo ideal en todo caso es obtenerla dentro de las 24 Hs siguientes dentro de la recolección, a través del mencionado preenfriamiento.
La fruta como organismo viviente prosigue su evolución biológica después de cosecha, y el proceso de maduración se acelera paralelamente al aumento de temperatura del ambiente que lo rodea. En consecuencia, cuanto más alta sea ésta, menor será la vida útil del producto. Con esto quiere decirse que el camino más atinado por seguir es llevar lo antes posible el fruto a las condiciones de temperatura en que el proceso de maduración sea mínimo en relación con el que tendría lugar a la temperatura normal del ambiente.
Para lograr resultados positivos, las operaciones de preenfriado deben efectuarse en cámaras o túneles especiales reservados a tal fin, y en las condiciones de temperatura y de tiempo necesarias de acuerdo con la entrada diaria de cajones.
La experiencia indica que si se introducen cajones de manzana con temperaturas de 32°C de promedio, directamente en cámaras de almacenamiento con un régimen establecido de 0°C y con aire estático, transcurrirán 15 días antes de que el interior del fruto alcance un nivel de 1°C. Por otra parte, para obtener un registro termométrico de 0.2°C deberán transcurrir otros 15 días, o sea que en total el proceso completo de maduración demandará unos 30 días. Durante este período el fruto experimenta una intensa maduración que acorta su vida útil, así como la duración normal de almacenamiento. Si este prolonga por causa fortuita, la consecuencia será la pérdida irremisible del producto.
Como es natural el número de cajones estimados, la velocidad del aire, variedad de la fruta, método de estiba, etc, tendrán una influencia considerable sobre los valores dados para el enfriamiento.
Todos estos imponderables se evitarán si en las cámaras o túneles de preenfriamiento utilizamos bajas temperaturas de aire en intensa circulación a través de un proceso regulado. Solo así lograremos llevar la temperatura de la fruta a un valor muy próximo al de su posterior conservación. Entonces si se puede decir que la fruta está en condiciones de pasar a las cámaras de almacenamiento prácticamente despojada del calor sensible que contenía y con posibilidades de lograr una larga duración comercial.
Es incalculables el perjuicio que los intensos calentamiento en el interior de las cámaras de almacenamiento traen aparejados, cuando se introducen en ellas directamente frutas que conservan la temperatura ambiente. Los daños que ello causa a los productos ya enfriados y estabilizados en las cámaras, son de sobra conocidos por los frigoríficos fruteros.

LA HUMEDAD UN ASUNTO DELICADO

También conviene tener presente que el paso de la fruta de una a otra etapa en el proceso total, debe hacerse en la forma más rápida posible, a fin de no someterla a intensas variaciones de temperatura y evitar al mismo tiempo la condensación de la humedad en su superficie.
Otro aspecto importante es el de la humedad. Mientras que el mantenimiento de una temperatura determinada no ofrece problemas insalvables, mantener la humedad relativa en épocas de clima poco propicio, presenta serias dificultades. Unas de ellas el aire del exterior que, salvo raras excepciones, posee un índice de humedad distinto del que registra el interior.
Por lo general esto trae como consecuencia la pérdida de humedad en las cámaras con los consiguientes trastornos: pérdida de peso de los frutos almacenados y tendencia a la formación de arrugas en su piel. La manzana en particular tiende a contraerse cuando carece de una humedad adecuada y pierde muchas de las cualidades que realizan su presentación y valor comercial.
En cambio, con una humedad relativa ambiente del 95% o más en las cámaras se cae en otro extremo peligroso: la formación de un campo propicio a la producción mohos en la superficie de los elementos que se encuentran en el interior de las cámaras (cajones, canales de aire, etc).
Por consiguiente lo más atinado será proceder a regular el grado de humedad a un valor que esté de acuerdo con la variedad de fruta almacenada, forma y condiciones del embalaje, circulación de aire, etc y mantener dicho índice constante observando las variaciones que puedan producirse, mediante lecturas efectuadas con aparatos de precisión.

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