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Viernes, Octubre 2, 2020, 12:18

En general existen tres tratamientos de estabilización de cristales de bitartratos de potasio o también del tártaro de calcio. A continuación hablaremos de los tres sistemas.

 

ESTABILIZACIÓN TRADICIONAL: En este sistema, es muy importante la utilización de enfriadores con raspadores de la superficie de intercambio ya que a temperaturas muy bajas se libera el soluto (cristales) de la solución y se depositan en las superficies de intercambio.
Por eso, que en un intercambiador tubular ó de placas no debe enfriar por debajo de los -2°C, en cambio en un enfriador con superficie raspada, se puede enfriar a -4°C o -5°C según el grado alcohólico, ó cerca del punto de congelación (sí fuese necesario). Luego de enfriados los vinos, se envían a piletas o tanques aislados. En estas piletas se deja el vino en reposo durante 5 ó 7 días. Los cristales se depositan en el fondo de las piletas ó tanques. Se debe usar una salida de la pileta más alta que el fondo, unos 40 cm (Existen sistemas que puede graduarse estos 40 cm, llamados desborradores). Esta salida más alta es para sacar vino frío con mucho menos solutos, desde allí va a un filtro, donde los cristales muy pequeñitos, que no han precipitado, por su tamaño, son retenidos por el filtro. Luego de filtrado el vino, queda muy frío, deberá calentarse para evitar una oxidación y poder fraccionarlo, (No provocando choque térmico con el vidrio de la botella).
A veces se han colocado, intercambiadores donde pasa por un lado vino estabilizado y filtrado con otro vino a estabilizar (caliente). Esto en la práctica diaria complica la operatividad del sistema frente a la necesidad de tratar o no otro vino, por lo que, este intercambiador, termina usándose cómo calentador con agua; Con el consiguiente derroche de energía.

ESTABILIZACION CONTINUA: En este sistema, el vino a tratar (1) según esquema. Ingresa al equipo, impulsado por una
Bomba (2) pasa a través del intercambiador (3) (recuperador del frío) pasando al enfriador o refrigerador (4) donde se lleva al punto de congelamiento del vino, de allí pasa al cristalizador (5) tanque aislado donde decanta en forma continua. Los cristales donde son evacuados a través de la válvula (8) del cristalizador. Del cristalizador pasa a un separador ciclónico vortex (9) donde se separan los cristales (del propio vino) de autosiembra muy pequeños y que no decantaron en el cristalizador, este vortex alivia una saturación o colmatación de las superficies filtrante del filtro. Del vortex pasa al filtro de tierras (6) y de allí va al intercambiador recuperador de frío(3) para salir al depósito (7) como vino estabilizado. Estos tipos de sistemas, existen varios. Algunos utilizan siembra de cristales, para el arranque de la precipitación de los cristales del vino.- Estos sistemas con siembra tienen el inconveniente de aportar oxigeno al vino (En la adición de cristales) no pueden estabilizar los vinos tintos, debido a que, los cristales de siembra son rodeados por materia colorante y no crecen, quedando inactivos.- El único sistema, que FUNCIONA PARA ESTABILIZAR LOS VINOS en CRISTALES Y COLOR DEBEN SER SIN SIEMBRA.- otros aspectos, es el costo del cremor tártaro, que influye bastante en el costo del vino estabilizado. Según puede verse en las tablas adjuntas.

En estas tablas, se ha hecho el estudio comparativo, energéticamente hablando, con el sistema tradicional, ya que el intercambiador recuperador de frío se recupera el 95% de las frigorías. En las tablas se ha considerado el análisis, para equipos hasta 10.000 lts/hs y de 10.000 lts/hs a 30.000 lts/hs(para vinos finos o comunes). En el primer caso esta el ahorro energético y el ahorro del cremor tártaro y en el segundo caso el ahorro del ácido meta-tartárico solamente (habría que sumarle el ahorro energético y de la mano de obra).
Es importante destacar la simplificación operativa de estos equipos debido que por un lado va entrando el vino ha estabilizar y por otro lado va saliendo el vino filtrado y estabilizado, listo para fraccionar. Los equipos continuos sin siembra entran en régimen en 40 minutos, los equipos que tienen siembra o siembra para el arranque necesitan 5 horas o más para entrar en régimen, el tiempo de disponibilidad de vinos estabilizados es muy importante. Estos equipos disponen de un sensor de temperatura, conductibilidad y de turbidez del vino tratado.
Estos parámetros, son analizados permanentemente por un PLC con el software correspondiente, indicando que el vino está estable en cristales. Si es así sale el vino pasa el fraccionamiento. Si no es así, recicla automáticamente. Todo esto puede registrarse permanentemente en una PC.
Esto nos garantiza que cada litro que sale está estabilizado. Cabe destacar, en la estabilización en continuo el ahorro de operatividad y mano de obra al no estar enviando vino a tanques, luego bombearlos para filtrarlos, dejando los vinos fríos (caso de tratamientos con equipos tradicionales o por contactos).

ESTABILIZACIÓN POR MÉTODO DE CONTACTO: En este sistema como dijimos el vino se enfría a -2°C ó -4°C (si se tiene equipo con rascado) se siembra los cristales para precipitar los cristales del vino. Existen tanques, con camisa, o tanques y piletas con placas o serpentines refrigerantes en el seno del vino En estas placas o serpentines refrigerantes circula agua aglicolada a -5°C.
En estos sistemas, es muy importante, el derroche energético que se hace, para entender esto damos un caso real a continuación:

INFORME SOBRE ESTABILIZACIÓN DE VINOS.
ESTABILIZACION DE VINOS POR FRIO METODO DE CONTACTO.
Si tenemos por ejemplo un tanque con camisa de 20.000 lts sin aislar, (nuestro caso), cuando desciende la temperatura del vino, por ejemplo a 0°C, el vino toma calor del ambiente a través de la chapa del tanque. Con aprox. 40 m2 de superficie el tanque toma aprox. de 2.700 kcal/hs.
Si hago funcionar la camisa, la camisa sin aislar produce frío neto (frío producido – frío que pierde la misma camisa con el ambiente) de aprox. 7.000 frig/hs.
OBS. En la camisa al circular la solución a temp. bajo cero, la humedad ambiente se adhiere en forma de hielo aislando (en parte) la camisa y aumentando el frío a 7.500 frig/hs.
INTERCAMBIOS DE CALOR QUE SE PRODUCEN EN EL TANQUE.
CALORES NETO RESULTANTES.
• Calor a extraer: 20.000 lts x 1 Kcal/Lts.°C x (15°C – 0°C) = 20.000 x 15 = 300.000 Kcal/hs.
• Funcionamiento del tanque sin aislar con camisa Q= Qcamisa-Qambiente=7500-2700= 4800 Kcal/hs. 300.000/4800 = 62 Hs.
• Funcionamiento del tanque aislado con camisa Q = Qcamisa-Qambiente= 7500-50 = 7450 Kcal/hs. 300.000/7450 = 40 Hs.
OBS. El tiempo de funcionamiento del equipo frigorífico en un tanque sin aislar es un 55% más que un tanque aislado.
La forma de evitar este derroche es aislar los tanques.
Una buena aislación, con una buena vista, es tan CARA COMO EL TANQUE MISMO.
Un método es usar tanque de fibra de vidrio con tratamiento especial para vino con camisa de refrigeración interna, placas o serpentines enfriadores. La fibra de vidrio, de por si es aislante y los tanques de fibra aislados son perfectos del punto de vista de una buena aislación ya que el material del tanque es aislante, si se compra un tanque de fibra de vidrio aislado, la aislación se adosa perfectamente a la superficie del tanque y la barrera de vapor realizada conforma una perfecta aislación.


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